2020-02-07
沈嘉禄:从一只双酿团聊首

原标题:沈嘉禄:从一只双酿团聊首

上世纪四十年代,上海经营糕团的店摊约有五六百家,大无数以苏式为主,能够说,异国苏州糕团师傅的介入,就不能够达到如此盛况。

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上世纪四十年代,上海经营糕团的店摊约有五六百家,大无数以苏式为主,能够说,异国苏州糕团师傅的介入,就不能够达到如此盛况。

一,北方的饼,南方的糕

先引用一句清代文学家李渔的话:“谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍”。

倘若说长江以北表现了幼麦文化的压服性上风,那么江南,尤其是长江三角洲则是稻米文化的大本营。

唐宋以降,江南民多以稻米杂豆制作的糕点,繁花似锦,巧夺天工,《山家清供》《梦粱录》《武林旧事》《遵生八笺》《闲情偶记》《随园食单》等书籍中就记录了蓬糕、广寒糕、糖糕、蜜糕、雪糕、花糕、豆糕、麻糍、风消饼、五香糕、松糕、裹蒸、煮砂团、幼甑糕、间炊糕、线糕、生糖糕、蜂糖糕、乳糕、社糕、重阳糕、脂油糕、雪花糕、百果糕、镜面糕、五香糕、栗糕、青糕、青团、鸡豆糕、金团、麻团、芋粉团、三层玉带糕、运司糕、沙糕等N个品栽,有些已经失传,有些还活在民间,或与时并进,绽放出别样的年华。

也许有人会说:难道北方就异国糕饼了吗?

按照古籍记载和传说、以及保留至今的风俗和业态来看,北方主要是以幼麦为食材制作的各栽糕饼,或称饽饽。吾曾经在一份民国时期的满汉全席菜单中看到一场麦饼大会:片饽饽、荷叶夹、千层饼、新月饼、一品烧饼、炉千菜饼、蒸豆芽饼、蒸菊花饼、炉烙馅饼、盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽等。吾还曾在孔府家宴中领教了各栽饼,涉及的烹饪手段有煎、炸、烤、烘、蒸……。有异国米糕或米团子呢?抱歉,吾还真没见到。

上世纪九十年代,北京的一位忘年交友人送吾一盒京式糕点中最最著名的“大八件”,内里有状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、破皮、白皮饼、蛋黄酥,看上去很美,但张口一咬,差点把门牙崩失踪。怪不得久居京华的周作人如此诉苦:“随意撞进一家饽饽铺里去买一点来吃,但是就撞过的经验来说,总异国很益吃的点心买到过。……住在迂腐的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓丧的点心是一个很大的弱点。”

以是,在糕饼这档事情上,南方与北方就是纷歧样的寻求,纷歧样的体验,纷歧样的记忆。

而且,南方人在糕饼这档事上表现出稀奇雅致的整体性格,所谓“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”,就意味着环太湖的城乡百姓一年四季都有能享福到迥异的稻米成品。再缩短周围来说,苏州人以糯米、粳米为食材的百样糕团——俗称“糯米食”,为中国的饮食文化增增了一笔冷艳的色彩。

(双酿团与条头糕,本文图片大多取自网络,在此外示感谢)

前不久吾在网上看到有些人争得不可开交,话题就是一只双酿团,有人说双酿是由黄豆馅与赤豆馅组成的,也有人说是暗洋酥与黄豆粉搭档。其实只要表现出馅外有馅、套内有套的思路,都不克算错。吾从幼就是双酿团的铁杆粉丝,它启示了吾对团子美学的趣味。这是一只富有疑团的糯子团子,比较妖,还有谍中谍的意思。一口咬下,展现一层浅褐色的豆沙,再咬一口,就会喷出幽幽亮的暗洋酥来。吾看到过师傅做双酿团,手势谙练,行为极快。师傅说:熟粉团要趁炎包,一旦被风吹冷了,就不易包匀,就会这边厚那里薄。末了,师傅还要用大拇指在团子中间揿一个凹塘。

双酿团的展现是比较晚的,它进一步表现了团子行为息闲食品的性质。

那么今天吾们偏重聊聊糕团吧。

二, 苏州糕团甜到了上海人

苏式糕团的户籍(现在称非物质文化遗产珍惜地)在苏州,但上海成了它的婆家。若问上海诸多糕团店的来历,往往来自姑苏。

比如五芳斋,就是一个名叫沈敬洲的苏州糕团师傅跑到上海来开的,时间在清咸丰八年(1858年),这是上海第一家苏式糕团店,一路先开在南京路盆汤弄附近,以苏式汤团、桂花赤豆糕、定胜糕、寿团等一炮打响,近悦远来。由于制作苏式糕团的糯米粉、芝麻、糖桂花、玫瑰酱、松花粉等五样材料各具芳香,以是幼店也就取名为“姑苏五芳斋”。到了1933年,五芳斋迁到南京东路山西路附近,成为上海周围最大、名气最响的苏式糕团店。

再比如沈大成,资格也蛮老的,一路先是一家开在湖北路大新街附近的粥店,到了1897年,沈阿金老板看到苏式糕团生意不错,便将粥店盘出去,另择汉口路新址开设沈大成糕团店,苏式面点、两面黄、蟹粉幼笼和条头糕、双酿团、赤豆糕、金团、粢毛团、百果蜜糕、青团、重阳糕等都卖到“飞首来”。这次转型大获成功,沈大成越做越大,上世纪二十年代搬到南京东路浙江中路今天的风水宝地。

第二层意思呢,上海是个侨民城市,居民来自五湖四海。上海与苏州近在咫尺,习俗相近,走动方便,赛过邻居加亲戚,很长一段时间里,上海人把苏州人当作生活手段的先生。一百多年前,很多苏州人或为躲避兵燹之灾,或主动来上海谋发展,趁便寻老公、寻妻子,末了寻到房子住下来,生了幼人一个又一个,就算上海人了。但苏州人到了上海,相等容易,相等淡定,不为浮云遮看眼,吾走吾素地保持了枕河人家的生活习性,一碗面、一块肉,一年四季也有迥异的吃法——这个以后再聊。以是“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”这个规矩是不克破的,这也为苏州糕团抢占上海市场挑供了群多基础。

(很多友人都异国吃过擂沙圆吧,此物在魔都消亡已经有很多年啦)

第三层意思,苏式糕点一向行为一栽文化符号,标示着族群的身份。倘若你跟邻家老太太谈得来,她就会很信任地通知你:“吾喜欢吃甜食的。”别猜了,她一定是苏州人。

看官也许会问:老底子,难道上海就异国糕团了吗?

据吾钻研,有也是有的,比方讲草头摊饼、麦蚕、撑腰糕、桶蒸糕、糖年糕等等,但是市场化水平不高,出品可大可幼,可厚可薄,总共凭本身的情感手势。再比如幼甑糕、青团、艾叶果之类的糯米食,都是逢年过节的辰光,同乡同乡本身做益先供祖先、敬菩萨,然后撒下来行家分来吃。

后来上海展现了特意做的汤团生意的店家,又分湖北、安徽、宁波三大帮派,乔家栅最早就是安徽帮的,但能够干吃的“糯米食”倒真是不多。直到清代末年,海上竹枝词里有了蜘丝马迹:“定胜条头碗里糕,鲍鱼大肉面重浇,三餐不识双弓米,灶婢汤炊锅底焦。”与苏州的鲍鱼面和焖肉面一首,定胜糕和条头糕双双登场了。

再比如《沪江商业市井词》中也有记录:“桃形锭式开莲圆,各栽糕团列案前。调相符粉糖嵌百果,点心可口岂论钱。”这边挑到了寿桃、定胜糕、百果蜜糕等,都是从苏州来的,后来上海人乔迁新居、造房上梁、生日祝寿等,都少不了寿桃、定胜糕和长寿面。以是,今天上海人嘴里吃着甜甜柔柔的苏式糕团,不要遗忘对苏州的糕团师傅道声谢谢啊!

(苏州定胜糕,相等迷你)

三,糕团中裹进了江南的风情时序

就益比罗马不是镇日建成的,苏州糕团也不是镇日做成的。

苏州是阳世天国,富庶之地,万商云集,人文聚积,有达官贵人,有归隐城市山林的士绅,也有皇帝派下来的太监,通过数百年的熏陶,苏州人炼就了一条金刚不坏之舌。当然,苏州糕团在唐宋年间就特殊著名了,进入明代中期,苏州工商业的发展居于全国的前线,农业方面呢,“苏湖熟,天下足”,农业生产的发展和农副产品的商品化,也为城市手工业生产挑供了源源不息的质料,为工商业蓬勃挑供了条件。据古籍记载,明清两朝的苏州糕点有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等百垂老店也开张了,并获得了相等的人气。

今天,在多多苏州糕团店中,资格最老的也许要算黄天源了吧,它创建于清道光元年(1821年),亲朋棋牌平台 亲朋棋牌平台 亲朋棋牌平台 亲朋棋牌平台 亲朋棋牌平台将近两百年来,生意兴隆,食客如云。旧时,店家搭准市场脉搏,按照时令推出花色品栽,比如正月初一供答糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子,正月十五供答糖汤圆子,清明节供答青团子,四月十四供答天神糕,端午节供答各色粽子,六月供答绿豆糕、薄荷糕、米枫糕,七月十五中元节供答豇豆糕,中秋节供答糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋,重阳节供答重阳糕,十月供答南瓜团子,十一月冬至供答糯米团子,临近过年则供答各式年糕。冬去春来,花开花落,答市的糕团往往安慰着苏州人的舌尖与心灵。

苏州人偏重礼节,黄天源就照苏州人的风俗习性推出各栽糕团礼品,比方讲,晚年人做寿,它有寿团、寿糕供答,姑娘出嫁了,它有蜜糕、铺床团子供答,幼孩满月和周岁生日讲究吃剃头团子和周岁团子,入学有扁团子,新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

黄天源旗舰店在不益看前街上,吾每次去苏州,只要得空都会去转一转,买两盒糕团回沪,买得最多的是时兴糕。《苏州幼食志》里记载:“春末夏初,时兴糕上市,数十年前即有此品,每笼十六方,周围十二方系豆沙,居中四方系玫瑰白糖猪油。每日只出一笼,售完为止,其珍贵可知。”那时苏州人买时兴糕是坊间一景,市民在早晨即去黄天源等开门,去得晚了就要空手而归。另一家名店桂花村也意外兴糕答市,分玫瑰、百果、薄荷、豆沙四栽,还有猪肉馅的。

四,“柔糯”表现了中国形而上学的聪敏

苏式糕点与苏州的人文环境密不可分,经济蓬勃,物产雄厚,气候正当,文人雅士云集,自在优雅,书香四溢,加之移步换景的江南园林和幼桥流水的城市格局,也潜移默化地熏陶了知书达理的市民阶层。

苏州糕团以甜为主,讲究“柔糯”二字,这不止是一栽物理层面的口感,更是一栽整体性格和中国形而上学,具有柔韧、绵长、雅致、华滋等内涵,还有以弱克刚的聪敏,再硬的稻粒和豆子,到了糕团师傅属下,都化作柔糯平滑的口感。

苏州的“糯米食”与苏州方言、苏州评弹、苏州昆弯、苏州家具、苏州牙雕、苏州漆器、苏州银器、苏州刺绣、苏州服饰、苏州剪纸、苏州纸扇、苏州年画等等一首,组成了苏州人的生活美学。

而这些,也答该是海派文化所寻求的一重境地。

但也怪,新文化行动的幼说和电影里,革命者宛如都是喜欢吃甜食的,这栽属于幼资后遗症的喜欢,冲淡了暴戾与杀气。这边批准吾插播一段:“文革”初期红卫兵大串联,一帮穿军装束皮带的北方红卫兵来到上海,在八仙桥一家糕团店前徜徉不走,看到吾正益路过,就一把拉住,向吾索讨粮票。吾皮夹子里正益有一点粮票,通盘贡献出去。他们每人吃了一只双酿团,外情相等愉快。一个大哥跟吾说:他们从幼就清新上海有双酿团,但一向没见过,今天总算写意以偿了。吃完,抹抹嘴,不息赶路。

哈哈,气昂昂的幼将也喜欢“糯笃笃”的苏式糕团。

八仙桥这家糕团店离吾家不远,以是吾要解馋也频繁去那里跑。它开在转角上,每天上午下昼两市供答苏式糕点,供答双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等。松花团外观金黄,是由于裹了一层松花粉,毛绒绒的相等可喜欢。《舌尖上的中国》有农民采集松花粉的场景,生动而感人。现在很稀奇松花团供答了,先生傅通知吾:松花粉往往断档。

寿桃和定胜糕是礼仪性相等强的糕点,它承担了民俗学意义的义务。现在照样如许,乔迁、寿庆,买上一些分送亲朋良朋。玫瑰方糕,馅心是豆沙的,也绿豆沙的,颜色直透米粉皮子,有寿山石中桃花冻的结果,咬一口,还有一股直沁脑门的薄荷味。

蜜糕是苏式糕团中的贵族,薄薄一片,和田玉般润泽的糯米糕中嵌了百果,每咬一幼口,就会有惊喜的发现。据说在科举时代,童生参加考试,须准备考食,以蜜糕为大宗,以是在苏州一带,考试也被称为“吃蜜糕”。

条头糕也是吾的最喜欢。看师傅做条头糕相等趣味,很大一砣熟坯扔在案板上,摊平,延迟,掀扁,另外将炒过收水的豆沙搓成长条,包入糕坯皮内,双方包拢后快捷搓成长条,逐渐拉伸,末了洒上糖桂花和麻油,切成幼段,两头展现绛色的豆沙馅心,此物最透人!一口咬下,满嘴壮实。有一次吾一口气吃了四根,撑到眼睛发直了。

价格,黄松糕、赤豆糕最益处,四分。条头糕五分,粢毛团、松花团六分,双酿团七分,蜜糕最贵,一角。王稼句在《姑苏食话》中也对黄松糕多有夸赞,“……黄松糕,为最常见的苏式糕点。吴江盛泽所出松糕颇有盛名,咸丰九年秋英国人呤利去盛泽采办蚕丝,在那里吃到了松糕,留下深切印象,他在《宁靖天国革命亲历记》中特记一笔:‘吾稀奇记住了盛泽,由于吾在这边吃到了中国最美味的松糕。’……李渔《闲情偶记》卷五说:‘糕贵乎松,饼利于薄’。由松糕之制即能领悟李笠翁的旨趣。”

这家糕团店在上世纪八十年代就没了。

(黄松糕物美价廉,有一栽粗糙壮实的口感)

金陵东路上有一家天香斋,幼笼做得益,糕团也常年不息。夏季有薄荷糕答市,这栽米糕外表当然松且薄,但浅绿的馅心不至于“脱颖而出”,嗅之还有一股淡雅的清香,咬一口在嘴里盘首,再轻吸一口气,口腔里顿时凉丝丝的,无比闲逸。后来这家店说没就没了。

南京路上的沈大成和王家沙以及开了不少分店的五芳斋、乔家栅,都是有点岁首的老字号,到今天照样苏式糕团供答的望族,每逢主要节气都会展现市民列队购买青团、重阳糕、八宝饭的盛况。

若论风头,唯沈大成最健,底楼糕团外卖专柜是人如潮涌,从早到晚都在列队,吾走过路过也要轧一记闹猛,条头糕、松花团和双酿团都是吾的最喜欢。有一次看到有一大盘白白肥肥的炒肉团子整洁整洁摆在柜台上,团子上口微开,展现殷殷馅心,未免食指大动,但又问了一声:“浇不浇肉卤啊?”交易员眼睛瞪得老大,宛然吾是外星人。以是沈大成混到须发俱白,也仅得皮毛,异国参透苏州糕团的真谛啊!

双酿团、桂花拉糕、擂沙圆、鸽蛋圆子、条头糕、芝麻凉团、粢毛团等,都是在上海诞生的新品栽。

五,苏州船点与绿波廓的“雨夹雪”

苏州除开市面上平时供答的糕团,还从平分出一支,这就是船点。苏州作家王稼句在他的《姑苏食话》一书中有一篇文章写到船点,“船点是互助船菜的,故而不光讲求它的香、柔、糯、滑,还稀奇讲求色彩和造型。”由于船点是供达官贵人在花船上边听弯不益看景,边品茗而点饥的,不求饱肚,只求色香味形的赏心悦现在,以及对舌尖的微幼刺激。这路点心大多是不带汤水的,以便食前细细不益看赏,香、柔、糯、滑、鲜俱备,而且造型精美,屡显创意。《红楼梦》里刘老老二进大不益看园时吃的精美点心便是船点——此时船点大约已经“登陆”了。船点在扬州等城市也有,唯苏州船点选料考究,制作拙劣,遂成中式点内心的阳春白雪。

(绿波廊的船点)

船点又分粉点和面点两栽,粉点清淡以动物、花果、祥瑞物等作造型,甚至有亭台楼阁等微缩景不益看。粉点的染色纯粹靠自然食材,青豆末、南瓜泥、玫瑰花、红弯米、蛋黄末、暗芝麻、赤砂糖等都能够上色,现在还用上了可可粉、暗松露、杏仁片等,不益看赏性很强。面点分作酵面、呆面、酥面等,以酥面制作最难,比如萝卜丝酥饼、枣泥酥饼、眉毛酥、荷花酥、佛手酥等,油是油,酥是酥,层次清亮,边界显明,酥点的外观一碰辄碎,但装盆后必须保持完善。

上世纪七十年代末,上海城隍庙的绿波廊从苏州引进船点后,通过一番升迁,做得相等特出,与苏州本土比,也许略胜一筹,用来迎接外国元首,各栽颜色万紫千红,各栽现象维妙维肖,均能博得一片喝彩。清淡食客也能品尝到“简装船点”,不光早茶午茶两市有桂花拉糕、萝卜丝酥饼、椒盐腰果酥、枣泥饼、葫芦酥等七八栽船点用幼车推至食客眼前肆意挑选。店家最为宾客称道的一栽菜式叫作“雨夹雪”,上菜时船点与菜肴间夹着上桌饷客,一席能品尝到六七栽精美船点,令人多有企盼,齿颊生香。绿波廊前不久还创制了甜辣味的拎包酥,其外型就像一只LV包袋,发人一噱。

(这就是拎包酥)

活着博会、G20峰会、亚太经相符峰会等高峰论坛期间,绿波廊还为来豫园游访的元首夫人们制作了“元首夫人套点”,其中有寿桃、艾叶果、迷你粽子、葫芦酥等等,元首夫人们走后,饭店也有供答,每套卖48元。

绿波廊的船点做得益,功劳答该归于一位著名的点心师,他就是苏帮点心泰斗陆苟度。现任绿波廊总经理陆亚明就是陆苟度的儿子,1980年,少年陆亚明跟父亲学艺,继承衣钵后的近四十年,用功学习,悉心琢磨,终于青出于蓝,傲视烹坛。陆亚明发扬传统,锐意创新,将船点当作艺术品来制作,以前的船点用色素较重,他则更加批准大自然的底色,多从常见食材中讨颜色,绿颜色用的是菠菜汁,咖啡色用的是可可粉,金黄色用的是南瓜汁、紫色用的是桑椹……陆亚明还频繁到郊区的田间地头追寻可上色的菜蔬瓜果。以前的船点用油也较重,这隐微不相符当代饮食的理念了,那么他就在用制作手段上革命,缩短油炸,引进烘、烤、蒸等手段,以是绿波廊的船点很为外宾批准,称为“嘴边的雕塑”,连连拍照,不忍下口,一些外国元首享用后也拍案叫绝。

有一次,一位画家友人过七十岁生日,别人都送“格式化”的奶油蛋糕,吾却笑哈哈地跑到绿波廊请陆亚明做了七只寿桃。送到画家尊府,老寿星竟然看不出它是面团做的,那寿桃上的细细绒毛,其有用上色后面粉吹出来的!还有一次,吾迎接一位香港友人,特殊请陆亚明做了一盆船点,上桌后宾客拍案叫绝,原封不动地打包,坐当天夜晚的飞机返港,进呈于父亲案头,“供养”了整整十天!

(桂花拉糕结果叫太白拉糕,由于粉坯内里加了汾酒)

上世纪四十年代,上海经营糕团的店摊约有五六百家,大无数以苏式为主,能够说,异国苏州糕团师傅的介入,就不能够达到如此盛况。通过卓异劣汰,五芳斋、沈大成、王家沙、乔家栅、沧浪亭、北万兴等都成了业界翘楚。今天,魔都糕团业的周围越来越大,宁波糕团、贵州糍巴、台湾麻糍、北京的驴打滚和艾窝窝、重庆的三大炮等都拓展了上海的糕团地图,上海人真的很有吃福。

先生傅们犹记1956年秋天,陈云来上海视察企业公私相符营的情况,特殊到五芳斋吃了一碗猪油汤团,并对员工们说:“吾从二十年代至三十年代在上海做事时,曾多次在你们店吃过,今天重尝此品,觉得照样颇有特色,很益!”

1956年到今天,又是半个多世纪弹指一挥间,上海的“糯米食”照样颇有特色,很益!

沈嘉禄散文集《石库门·夜来香》

上海书店出版社出版

上海是由大大幼幼弄堂编织而成的世界,弄堂益比城市的经线和纬线,城市边界划到那里,弄堂就延展至那里。弄堂又益比城市肌体内的血脉与经络,弄堂通,城市通,弄堂人丁蓬勃,城市就活跃,就健康,就蒸蒸日上,活色生香。

现在,不必吾说了吧,弄堂正在退出历史。它成了废墟,成了遗址,成了生硬而盛气凌人的高楼,吾们唯一能做的,就是将弄堂刻录在记忆深处。

行家对弄堂生活的怀想,并非执意要回到谁人空间、谁人岁月,而是期待以弄堂生活的经验为底本,通过一番沉淀发酵,挑炼出温馨的记忆。

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沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《前卫老家具》和《追寻老家具》,表现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与前卫之间穿梭去返,开启了泰西老家具的文化鉴赏之窗,成为谁人时代喜欢泰西老家具人们的必读之书。他也喜欢益珍藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以别名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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本文首发于工业互联说 ,原标题《工业互联网标识解析四大创新应用模式及发展趋势》。经亿欧编辑,供行业人士参考。

人民币兑美元即期周一收升百点至逾两个月新高,中间价则小跌至逾一周新低。交易员称,第一阶段贸易协议文本磋商取得进展,但对市场对谈判前景仍保持相对谨慎,且汇价临近7.05关键关口,逢低购汇需求限制了人民币反弹空间。

汇聚时代进步的坚实力量,见证向往实现的高光一刻。12月15日,“为向往而生——时代中国20周年感恩盛典“在广州新中轴地标、2010年广州亚运会开闭幕式举办地——海心沙盛大举行。时代中国董事局主席岑钊雄在盛典上致辞,回顾了时代中国20年征程岁月也展望了未来,并数度致谢。

随着李佳琦、李子柒等网红的“出圈”,网红经济概念股也成为了A股市场上的爆款。

体育1月31日报道:

电动车厂商特斯拉29日发布了一份利好的财报显示,2019年第四季度收入与利润均超出市场此前预期,除此以外,本季度财报最大的亮点在于:特斯拉宣布旗下新款车型Model Y将提前至今年3月开始交付,这比之前其宣布的今年秋季交付的目标,提前了近半年。